Por. Catalina Rodriguez
Sabores que no se pierden. Una guía para cocinar con intención, reducir sin perder identidad y servir desde la coherencia.
Un tercio de la comida que el mundo produce jamás se consume. Una cifra que suena a lejanía… hasta que ocurre frente a ti: una bandeja que vuelve intacta, una fruta que no alcanza a servirse, una porción generosa que nadie pidió. En hotelería, esos gestos cotidianos pesan. No solo en kilos, también en agua, energía, tierra, tiempo y reputación.
Porque hoy, el lujo no está en la abundancia. Está en la coherencia.
En América del Norte, un huésped promedio está asociado a más de 250 kg de desperdicio de alimentos por año. Y sin embargo, la mayoría de los hoteles no sabe cuánto desecha ni por qué. Medir no es un lujo —es el primer acto de responsabilidad operativa. Es el punto de partida hacia el ahorro, la eficiencia y la historia que realmente vale la pena contar.
Hasta el 70 % de los residuos generados en un hotel son orgánicos. Y casi todos evitables. La Comisión para la Cooperación Ambiental lo resume con precisión:
“Pesa una semana y sabrás por dónde se va tu rentabilidad.”
El retorno está documentado: 14 dólares por cada dólar invertido en programas de reducción.
Y mientras tanto, el mundo avanza: en 2050 seremos más de 10 mil millones de personas. Alimentarlas no será solo una tarea de la agricultura: también lo será de quienes deciden cuánto servir y cómo hacerlo sin desperdiciar.
2. Lo que sucede tras la puerta batiente
En el universo FLW (Food Loss & Waste) conviven dos realidades:
Pérdida de alimentos — Lo que se daña antes de llegar a tu cocina: cosechas, transporte, almacenamiento. Difícil de controlar, pero clave al elegir proveedores.
Desperdicio de alimentos — Lo que ocurre dentro de tu propiedad: compras, preparaciones, devoluciones. Aquí es donde tu hotel tiene el timón.
Es, precisamente, donde empieza la transformación.
3. Treinta días. Siete bastan para ver
La reducción de desperdicios no se decreta; se cultiva. La CEC propone un método refinado y ágil:
Semana 1 · Auditar Balanza digital, cubo limpio rotulado «Desperdicio» y una hoja de registro (peso / producto / motivo). Durante siete días, todo lo que se desecha se pesa y se apunta. Sin drama: solo datos.
Semana 2 · Ajustar Con el diagnóstico en mano, actúa: • Reduce porciones que regresan intactas. • Compra según rotación real, no intuición. • Da una segunda vida a las mermas (croutones, caldos, snacks). Comparte cifras con tu brigada: la transparencia genera compromiso.
Semana 3 · Comunicar Haz visible el avance: “Este mes, 12 % menos pan sobrante.” Inserta un pequeño mensaje en el bufé o en la carta digital: «Aquí medimos lo que no se come para servir lo que sí importa.»
Semana 4 · Escalar • Repite la medición. • Propón un nuevo objetivo (–10 % adicional). • Considera compostaje interno o alianzas externas. • Explora apps sencillas para seguimiento.
Este ciclo mensual se vuelve cultura. No requiere software costoso; sí disciplina y visión.
4. Sostenibilidad sin rodeos
La batalla contra el desperdicio comienza al comprar. Basada en la guía de ONU Turismo y WWF, aquí tres filtros infalibles:
- Localidad — Menos kilómetros, más frescura.
- Temporada — Sabor pico; precio óptimo.
- Empaque mínimo — Menos basura desde el origen.
Aplica estos criterios primero a tus insumos más costosos. Tu balance y el planeta lo agradecerán.
5. La historia que el huésped percibe
La sostenibilidad también se saborea. Una porción justa dice más que mil declaraciones.
La sostenibilidad que importa no se grita; se intuye. Porciones ajustadas, productos del entorno, un discreto letrero que explica a dónde van las sobras. El huésped lo nota, lo comparte y vuelve. Tu cocina deja así la huella correcta: no en el cubo de basura, sino en la memoria del viajero.
Referencias
- UN Tourism (2023). Module 3.1 – A Guide to Food Loss and Food Waste. Madrid.
- Commission for Environmental Cooperation (CEC) (2021). Why and How to Measure Food Loss and Waste: A Practical Guide – Version 2.0. Montreal.
- UN Tourism & WWF (2023). Module 2.1 – A Guide to More Sustainable Sourcing. Madrid.
Hoteles y restaurantes Sostenibles 
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